什么是隔水炖（什么是隔水炖）

什么是隔水炖？

隔水炖法是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内，封好炖盅的口，再将炖盅放入加入适量水的锅里，锅内的水略低于盅口，盖上锅盖，加热后要使锅内的水保持沸腾，用沸水煮炖盅，一般需炖三小时左右。

这种炖法因食材在烹制过程中密封较好，盅内会保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气发散较少，可保持食材的原汁原味。

还因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚，故汤汁清澄，特别适合清汤的炖菜。

炖法有三种：

1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。

莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。

2、笼炖，就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。

家常菜较少采用这种方法。

3、搁水炖，，是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。

莆仙一般采用清炖。

菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。

适用于制汤菜。

什么是隔水炖？

隔水炖的意思是将原料放入容器内，再将容器放入装水的锅内，盖上盖子后用温火长时间加热，把原料炖熟。

隔水炖简单来说就是隔着一层水炖煮，是一种常见的烹调技法，可以用于做菜，也可用于热菜。

什么是隔水炖？什么是隔水炖？

隔水炖是将原料放入容器（陶、瓷等）内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用温火长时间加热，把原料炖熟。

隔水炖和直炖区别？

1.

烹饪方式不同:“煲”和“炖”两种不同的烹调方式。

“煲”是指把锅子直接放于火上焖煮,而“炖”则是用隔水方式蒸煮。

2.

效果不同:煲汤会使汤水越来越少,营养成分可能会有些流失,不过食材酥软,口感不错。

隔水炖汤原汁不动,清而不混浊,如果是做药膳最好选择隔水炖,因为药膳关键是在于保留原汁原味,要的就是食材的全部营养和功效。

而且,隔水炖不仅能让汤更鲜美,还能让食物的营养更好的被保留住。

3.

火候不同:隔水炖是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放入水锅内,盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧。

直接炖:切忌

隔水炖和直接炖哪个更好？

如果从口感、营养方面来讲，隔水炖更好，隔水炖即是将原料放进炖盅再隔水蒸煮，这样炖煮的方式可以保证食物在100度左右的恒定温度下蒸煮，有利于释放食物本身的营养，且水分不会蒸干，口感更佳。

如果从炖煮时间来说，直接炖更好，因为直接炖煮需要的时候更少，且步骤也更少，但是直接炖食材的营养成分容易被破坏。

隔水炖适合用于燕窝、虫草、鱼胶等珍贵滋补品的炖煮，直接炖适合棒骨、豆类、蘑菇等较常见的食材的炖煮。

隔水炖食谱？

食材

牛腩500克、山药1根、胡萝卜1根、姜3片、白胡椒粒1茶匙、

料酒1茶匙、桂皮1片、香叶3片，八角3枚、陈皮1片

做法：

1.将牛腩洗净，切成3cm大小的块，用沸水烫过洗净；

2.胡萝卜洗净去皮切滚刀块，山药去皮洗净切滚刀块；

3.内胆里放入牛腩块和各种香料，加入胡萝卜、山药和清水，快炖3个小时；

4.吃时加盐及鸡精调味即可。