火烧冰淇淋为啥不会化（泡打糊的正规做法）

火烧冰淇淋为啥不会化？

一个重要的原因就是他们会添加乳化剂和增稠剂。

这些增稠剂就像一个网兜一样兜住本来会自由流动到处跑的水分子,让雪糕中的水即使化掉也不容易流出,不会变成稀汤。

如果实在不想添加任何乳化剂或者增稠剂也是可以的,就需要用料非常好(固形物多),以及用蛋黄和食用淀粉来模拟乳化剂和增稠剂。

泡打糊的正规做法？

蛋泡糊的做法

利用蛋泡糊作菜，是我国各大菜系中应用很广泛的一种烹调方法。

蛋泡糊在全国各地称呼不一，有的叫高丽糊、发蛋糊、软糊、雪炮糊。

虽然称呼各异，蛋炮糊却是大家都能意会理解的名称，也最能表达它自身具有的特点。

蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉（有的用面粉）调制而成，其中关键是抽打蛋泡。

蛋清主要成分是蛋白质，它是一种具表面活性的物质，随着人工的不断搅动，进人链状中间的分子不断增多，蛋白质体积不断扩大，即形成泡沫；且气泡周围形成一层坚固的液膜，使气泡得以稳定存在。

同时蛋清也是一种胶体水溶液，具有一定粘度，能降低液体流失的速度，蛋清成泡后使泡沫表面具有一定粘性，延长了气泡存在的时间。

根据以上对蛋泡成因的简要剖析，这就要求我们抽打蛋泡要顺着一个方向，连续用力抽打，直至蛋清全部变为雪白松泡的蛋泡为止。

判断蛋泡是否打好，只需在蛋泡中插上1一2支筷子不倒，就算蛋泡打成功了。

在蛋泡中拌人一定量的生粉或面粉，主要是增加蛋泡糊的“骨力”，使之至熟后便于菜肴造型或较长时间内保持其形状。

生粉（面粉）一定要过箩筛，然后均匀地拌入蛋泡内。

关于蛋泡与生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉。

又因烹制方法与成菜要求不同，在对制蛋泡糊时用粉又各有不同：

如软炸鸡球、火烧冰淇淋、雪衣香蕉，就需以面粉为主，加少量生粉配合用温油余炸，成菜后具有外淡黄酥香、内洁白细嫩的特点。

以蒸制法使蛋泡糊成形的菜肴，只需加生粉（或细干豆粉）以旺火急蒸，使其凝固成形。

以这种方法至熟的蛋泡糊雪白细嫩，宜于作雪山、雪塔、熊猫等造型。

在川菜中也有用纯蛋泡来点缀菜肴的，如“六月雪”。

蛋泡糊要及时使用，搁置过久会重新液化，变为蛋清。

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1.锅里先打4个鸡蛋黄（只要蛋黄不要蛋白）后放100克白糖，使用打蛋器朝一个方向搅散约5至6分钟，至到把蛋液打至乳白色2.把500ml牛奶烧开，倒进已经搅拌好的鸡蛋糊中，开小火烧（保持在70摄氏度左右，不需要烧开）并不断地搅拌至完全混合，能看见许多的小气泡。

3.将制作好的成品密封放进冰箱冷冻室冷冻，冷冻大约2~3个小时后，拿出来用打蛋器朝一个方向搅拌2~3分钟。

每1个小时后就拿出来搅拌一下，大约3~4次到冰淇淋体积变大变粘稠就可以了。